À l'origine, le couscoussier était un plat en terre percé de trous adaptables au-dessus d'une marmite contenant de l'eau. Ce plat en terre était garni de couscous afin qu'elle cuise à la vapeur. La préparation faite dans ce plat en terre est le couscous. Aujourd'hui, le couscoussier est fabriqué en métal (aluminium ou en inox) permettant ainsi la cuisson à la vapeur du couscous.
Ce récipient est composé :
d'une partie inférieure, la marmite, contenant habituellement de l'eau, des légumes, des viandes rouges ou blanches. Elle joue un double rôle dans la cuisson du couscous (bouillir les légumes et viandes qu'elle renferme et fournir de la vapeur d'eau chaude.
d'une partie supérieure appelée aussi couscoussière : une sorte de passoire, dont le bas est percé de trous permettant de laisser passer la vapeur pour la cuisson du couscous.
la cuisson des aliments (légumes, viandes, bouillons) à l'intérieur de la partie inférieure de ce récipient sur un feu doux et du couscous est possible à condition que le montage des deux récipients soit étanche, ne laissant pas s'échapper la vapeur ainsi produite, c'est pourquoi en général il y a lieu d'entourer l'emboitement des deux parties à l'aide d'une bande de tissu imbibé d'huile et de pâte (résidus de couscous) pour empêcher la perte de vapeur.
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